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锅包肉怎么做才酥脆 为什么炸不脆

时间:2017-11-14 17:37 编辑:小敏 来源:丽人时尚网 标签:健康食谱 阅读:
锅包肉,这是很多人都是喜欢吃的,可好吃美味了,那么锅包肉怎么做才酥脆?锅包肉为什么炸不脆?
锅包肉,这是很多人都是喜欢吃的,是超级的好吃美味的,那么锅包肉怎么做菜酥脆?锅包肉为什么炸不脆: 锅包肉怎么做才酥脆 为什么炸不脆 锅包肉怎么做才酥脆: 1.调糊: 制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例,一个鸡蛋,4.5茶勺的淀粉,一茶勺清水搅匀,这个量刚好是7量肉的用量,炸出来的糊会薄厚适中,口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。 2.炸制: 锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油,第一遍是中火将肉炸熟,如果是大火炸就会出现肉还没有熟,糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢,我之前说过,现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中,等到筷子周围出现细小的小泡的时候,此时的油温是5到6成热,等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候,此时的油温就达到7到8成热了。 3. 炒汁: 这个要说一下的是,有人喜欢先放肉再加调料汁,而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁,想要达到这种效果,就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉,这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁,料汁一烹肉就软了。 锅包肉怎么做才酥脆 为什么炸不脆 锅包肉为什么炸不脆: 炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度,太稀薄的糊容易把肉炸老,吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了,因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。 要让挂糊的厚度恰到好处,最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说,需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水,这样调制好的糊浓度刚刚好,挂糊的时候也容易做到薄厚适中,最后炸出的锅包肉口感最好。 挂糊的时候还要掌握好一个关键,就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉,这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。 在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用,这样炸出来的糊吃起来软一些,因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了,用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。 有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗,其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的,一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧。 锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热,用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后,开大火等油温达到8成热再次回锅,这样要炸至肉的表面呈金黄色,感觉很酥脆时捞出沥油。 第一次之所以要用中火炸制,是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火,是因为这次主要是炸外表的糊,让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。 做好以上步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗,要知道炒的过程中也是有技巧的,否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃。 首先就是炸好的肉不能放的时间太久,要尽可能快的入锅炒制,防止糊发生回软现象。 其次是一定要先放料汁后放肉,把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉,炒匀后马上出锅上桌,尽量缩短肉在锅里受热的时间,这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。如果先放肉后放料汁的话,等料汁炒好的时候那个糊早就吸水变软了。 关于锅包肉的一些做法讲究就介绍到这里了,赶快来自己动手做吧!
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